Sauerteig selbst herstellen

Rezept für Sauerteig aus Roggenmehl gemacht:

50 ml lauwarmes Wasser mit 50 g Roggenmehl verrühren. Die Teigschüssel abdecken, jedoch nicht verschließen, denn der Sauerteig muss ja vor sich hingären. An einen warmen Ort stellen. 24 Stunden warten.
Den Teig verrühren und erneut 50 ml lauwarmes Wasser und Roggenmehl hinzufügen. 24 Stunden warten.
Letzter Schritt für den Sauerteig: 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser dazugeben; 24 Stunden warten. Fertig ist das Anstellgut.
Für das Roggenmischbrot brauchen wir etwa 50 g. Den Rest in den Kühlschranke stellen und alle zwei Wochen durchrühren. So hält er sich ein paar Wochen. Man kann ihn auch erneut mit Wasser und Mehl füttern, wenn man eine größere Menge an Sauerteig auf Vorrat haben möchte.

Rezept für ein Brot mit Sauerteig

Zutaten:

• 50 g Anstellgut vom Roggensauerteig
• 7 g frische Hefe
• 7 g Salz
• 2 Teelöffel Brotgewürz
• 250 g Roggenmehl
• 250 g Weizenmehl (550)
• 350 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Hefe in einer Tasse in zwei Esslöffel Wasser auflösen. Mehlsorten mischen. Salz und

Roggen-Weizenbrot

Brotgewürz, 50 Gramm vom frischen Sauerteig sowie die aufgelöste Hefe und das Wasser hinzugeben.

Der Teig ist ein schwerer Teig und muss mindestens 15 Minuten geknetet werden. Weil mir das mit der Hand zu anstrengend ist, benutze ich dafür eine Küchenmaschine. Für alle, die ordentlich Muskeln und Kondition haben, geht das Kneten natürlich auf auf einer Arbeitsfläche.

Dann den Teig zu einer Kugel formen und eine Teigschüssel drüber stülpen. Oft liest man, dass der Teig mit einem Küchenhandtuch abgedeckt werden soll. Doch das entzieht Feuchtigkeit und macht den Teig trocken.
Nun den Brotlaib zwei Stunden ruhen lassen, bis er etwas aufgegangen ist.

Den Ofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf die untere Schiene ein Backblech setzen und mit vorheizen.
Den Teig zu einem Laib formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und für die Krustenbildung mehrmals einschneiden. Das Brot vor dem Backen nochmal mit Wasser einpinseln. Blech auf die mittlere Schiene setzen und eine Tasse warmes Wasser auf das untere Blech schütten und schnell die Backofentür schließen. Auf diese Weise das Brot für 10 Minuten in den Wasserschwaden backen.
Unteres Blech entfernen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Auf das Brot klopfen. Hört sich der Klang hohl an, ist das Brot mit Sauerteig fertig.

Fotos & Text Birgit Puck